Hovězí vysoký roštěnec

Vysoký roštěnec bez kosti je kulinár­ně zajímavou částí hřbetu mezi pod­plečím a roštěnou. U nás jde zatím o značně nedoceněnou část.

A při­tom když roštěnec pochází z pěkného kusu býka, volka či jalovice masného plemene (silně mramorovaný s jem­ným lojovým krytím z vnější strany), připravíme z něj opravdovou stea­kovou delikatesu (ribeye, entrecôte). V případě masa z libových kusů se používá na steaky pouze jeho středová část. Krajové maso, které se prolíná do roštěnce od krku, se pro svou vazivovost odkrajuje a používá se na dušení. Steaky z vy­sokého roštěnce se připravují také s kostí, což zajišťuje vyšší šťavnatost a silnější aroma masa. Vysoký roš­těnec bez kosti se ale využívá i jako maso na pečení, vaření nebo dušení – i zde oceníte jeho excelentní chuť a křehkost.