Hovězí ořech

Velký ořech – předkýtí (thick flank) je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepí­ná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.                         

Objemný střed oře­chu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a du­šení. Výjimkou v případě masných plemen je ovšem tzv. holubička (plátek z kýty, tri tip roast, pastoren­stück, maminha), což je sval ve tva­ru nepravidelného trojúhelníku (při lepší představivosti křídlo holubice) na vnější části ořechu. Má povrcho­vé krytí lojem a jemné mramorování – ideální kombinace pro grilování.